Ноя
11

Добавь специй в свою жизнь!




  • Заметка о счастье)))))))))))

  • Безымянный 27625


  • Оригинальный пост http://www.livejournal.ru/eda/theory/id/1036

    Как часто вы замечали, что без соли еда невкусная? Тоже самое со специями - они мгновенно меняют вкус еды, пишет tasty_mama в pracooking. Тот, кто знает, как их использовать, может превратить любое блюдо в шедевр кулинарии.

    tasty_mama

    Приправы и вкусовые добавки - правила применения

    В предыдущем посте я рассказывала о построении вкуса блюда при помощи первичных и вторичных ингредиентов. Сегодня мы поговорим о приправах и вкусовых добавках.

    Но для начала, небольшое отступление. В прошлый раз, я попросила назвать вас ваши любимые сочетания. Предлагаю вам ознакомиться с сочетаниями из книги Professional Cooking (Wayne Gisslen), из которой в основном и черпается информация для серии постов про вкус.


    Комбинаций гораздо больше, но может что-то из следующего вам пригодится:

    Сметана, паприка, тмин (Венгрия)
    Сметана или горчица, укроп (Скандинавия)
    Тмин, лук, уксус (германия)
    Яблоки, яблочный уксус или яблочный бренди, сливки (Франция – Нормандия)
    Лук-шалот, чеснок, петрушка (Франция – Бургундия)
    Помидоры, базилик, оливковое масло (Италия)
    Оливковое масло, чеснок, анчоусы (Италия)
    Лимон, майоран (Греция)
    Корица, орехи, мед (Восточное и южное средиземноморье, Ближний Восток)
    Имбирь, лук, чеснок (Индия)
    Рыбный соус (нам пла), лимонное сорго, перец чили (Тайланд)
    Имбирь, соевый соус (Япония)
    Соевый соус, сяке или мирин, сушенный бонито (Япония)
    Имбирь, чеснок, зеленый лук (Китай)

    Некоторые мои любимые сочетания:

    Лимон, тимьян
    Баранина, чеснок, айва
    Картофель, чеснок, тимьян
    Горчица, соевый соус, мед
    Фета, красный сладкий лук
    Утка, фрукты

    Приправы (spices) улучшают натуральный вкус продуктов, не изменяя его значительно. Соль – самая основная приправа.
    Вкусовые добавки или ароматизаторы (flavorings) привносят дополнительный вкус в блюдо, таким образом, меняя или слегка изменяя вкус блюда. К ним относится, например, чеснок.

    Хотя часто разница между добавлением приправ в блюдо и добавлением в него вкусовых добавок с трудом различима. Например, соль - приправа, а не вкусовая добавка. Но в случае с картофельными ломтиками или бубликами претцелями, соль доминирует и вполне может считаться вкусовой добавкой. Мускатный орех же ценится за его яркий аромат, но всего лишь щепотка может улучшить вкус сливочного соуса, при этом большинство людей не поймут, что в блюде есть мускатный орех. То есть специя может выступить и как приправа, и как вкусовая добавка. Грань здесь очень тонкая.

    Читать далее
    Дискуссия в журнале
    vkusno_masha ох, построение вкуса - самое интересное в кулинарии, но и самое сложное, наверное.многие сочетания из первого списка удивилиДискуссия в журнале
    mama_fenix Интересно:)Я тут как раз подыскиваю нестндартные сочетания в кондитерском деле. Удивили лайм+васаби, соль+черный перец+черный шоколад, абрикос+тимьян. А, еще безумно люблю ягоды+базилик или розмаринДискуссия в журнале






















  • Заметка о счастье)))))))))))

  • Безымянный 27625



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи