Ноя
10

Фестивальное меню в Delicatessen




  • Заметки шеф-повара

  • Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали


  • 19-24 апреля в Москве проходит фестиваль "Omnivore Food Festival Moscow", в рамках которого с 21 по 23 приглашенные шефы готовят на кухнях московских ресторанов специальные фестивальные сеты. Пройти мимо не было никакого морального права и вчера мы посетили Delicatessen, а сегодня идем в Ragout.

    В Delicatessen готовит Нью-Йоркский шеф Карло Мирарки, в меню:

    — Репа и черемша, маринованные необычным образом
    — Мини-ломтик телячьих мозгов в соусе из желтков с щучьей икрой
    — Паста Биголи с голубиными потрохами
    — Жареный голубь со свекольным маскарпоне и припущенной черемшой

    Слагать красивые похвальбы высокой кухни в стихах не обучен, еду воспринимаю на уровне нравится/не нравится, поэтому расскажу о собственных ощущениях от дегустации.

    Репа замаринована действительно необычным образом - вкус остро-кислый, необычный, репа хрустящая. Почему шеф решил приготовить репу и готовил ли он ее до этого - не понятно. Получилось неплохо, но какого-то особого "дао" блюда я не постиг. Можно, конечно, придумать себе дополнительных эмоций и самовнушить трепет перед мастером, но основной мыслью после употребления было - "кисловато". Видимо я быдло.

    Телячьи мозги до сего дня ни разу не пробовал, первый кусочек неизведанного отправлял в рот с большим трепетом. На вкус - как телячьи мозги, эта мысль поразила меня даже больше, чем новый экспириенс. Редкий случай, когда ожидания и представления от вкуса вот так соответствуют реальности. Мозги были зажарены в кляре, щучья икра присутствовала, все вместе - вкусно.

    Биголи с голубиными потрохами были вкусными, но шутка про макароны по-флотски от одной из участниц застолья снайперским выстрелом срезало творческий полет задумки и наложило глубокий отпечаток на восприятие блюда в целом.

    Финалом сета был подан виновник торжества - голубь. Я, как человек пытавшийся когда-то готовить перепелок, мастерство исполнения оценил, готовить этих мелких противных птичек довольно сложно и получившийся результат полностью удовлетворил мои представления о достойном исполнении этой непростой задачи. Отдельное спасибо за способ подачи - максимально возможное от голубя было подано в виде ломтиков филе, что избавило нас от утомительного обгладывания костей.

    Все порции - мизерные, дегустационные. В связи с чем не наелся и с большим удовольствием употребил баттер-бургер, а затем и фирменный хот-дог. По итогам - слегка, извиняюсь, пережрал, но в целом остался доволен.

    В районе одиннадцати шеф с помошницей вышли в зал и по-свойски пили пиво у стойки, принимая поздравления и благодарности. Сам я в контакт не вступал, но со стороны дядька простой и открытый.

    Есть у меня и вывод, так сказать в назидание поколениям. Карло Мирарки - молодец! Петтер Нильсон следующий.







  • Заметки шеф-повара

  • Управляющий и шеф-повар: две стороны одной медали



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи