Ноя
13

Французский подход




  • На заметку официанту

  • Дневной дозор



  • Французская классическая школа представлена блюдами, основанными на монопродуктах или традиционных для страны специалитетах, на которых и формируется основная маржа. В отличие от американской школы, наибольшая наценка формируется не на закусках и супах, а на горячих блюдах, вине и сырах. Маржа на горячих блюдах и вине, как правило, достигает 300–400 %, маржа на десертах достигает 350 %.

    Рассмотрим пример меню известного французского гастрономического ресторана Chartier (Париж):


    Антре

    Овощной суп – 2,20 €

    Креветки под соусом из авокадо – 3,30 €

    Винегрет с карликовой морковью – 1,80 €

    Сельдерей «Ремулад» – 2,50 €

    Винегрет с луком-пореем – 3,50 €

    Салат из помидоров – 1,90 € Салат «Эндив» с рокфором – 5,50 €

    Фуа-гра – 6,80 €

    Ветчины и колбасы сухие – 3,70 €

    Пате – 3,70 €

    Филе сельди с яблоками и маслом – 3,70 €

    Сардины в масле – 2,20 €

    б улиток – 6,50 €

    12 улиток – 13,00 €

    Рыба

    Крыло ската с каперсами в масле – 10,40 €

    Королевский карась, запеченный с соусом Vierge – 13,00 €

    Форель с миндалем – 10,00 €


    Мясо

    Тартар из говядины с чесноком фри – 11,80 €

    Жареный цыпленок с прованскими травами – 8,70 €

    Потрошки, жаренные на гриле – 11,40 €

    Ребрышки ягненка жареные – 10,80 €

    Спагетти «Кот-д'Ивуар» – 11,50 €

    Язык под соусом из телятины – 9,80 €

    Эльзасская квашеная капуста – 10,70€

    Соте из свинины с маслинами – 8,80 €

    Конфи из утки с картофелем и петрушкой – 9,70 €

    Ростбиф с рокфором – 11,00 €

    Спагетти «Болоньезе» – 8,60 €


    Гарниры

    Английские печеные яблоки – 2,50 €

    Картофель фри с гусиными шкварками – 2,50 €

    Спагетти – 2,50 €

    Вегетарианское плато – 6,50 €

    Грибы «А-ля прованс» – 2,50 €

    Зеленые бобы по-английски – 2,50 €


    Сыры

    Bleu d'Auvergne – 2,60 €

    Камамбер – 2,50 €

    Коттедж – 1,90 €

    Козий сыр – 2,60 €


    Десерты

    Ром-баба со взбитыми сливками – 4,50 €

    Яблочное пюре с карамелью – 2,20 €

    Каштаны со взбитыми сливками – 3,20 €

    Чернослив в вине с ванильным мороженым – 3,80 €

    Профитроли с горячим шоколадом – 3,90 €

    Сорбе из зеленого яблока – 3,80 €


    Данное меню весьма иллюстративно демонстрирует, что на блюда с невысокой себестоимостью дается высокая наценка. Данная традиция ценообразования связана с высокой культурой потребления гурмэ-блюд французами и поклонниками французской кухни.

    Французский гость, прежде всего, получает удовольствие от гастрономического ресторана, обращая внимание на вкусовые качества блюда и его подачу, а не на цену. Такой подход практикуется и во многих гастрономических ресторанах России.


    Испанский подход


    Многие испанские рестораны предлагают посетителям комплексные гурмэ-меню (3–4 перемены, бокал вина, кофе) по цене 60-100 евро. Холодные закуски и салаты в среднестатистическом ресторане стоят 1,5-15 евро. Горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, морепродуктов, а также паста и блюда из риса стоят 18–40 евро. Кондитерские изделия и десерты – 1–7 евро, тапас – 1–4 евро, вина – 4-10 евро за бокал, чай и кофе – 3–7 евро.

    Испанская модель ценообразования предполагает наценку в 300–400 % на салаты, холодные закуски и горячие блюда. Учитывая климатический и географический фактор, в Испании круглый год работают с овощной продукцией и морепродуктами примерно по одинаковой среднерыночной цене. Несмотря на то, что продукты питания в Испании стоят почти в 2,5 раза дороже, чем, например, в США, рестораторы поддерживают относительно невысокие цены, стимулирующие спрос на внутреннем рынке.

    Комплексные предложения в сегменте премиальных ресторанов – это наиболее эффективное решение для привлечения дополнительной аудитории. В каждом таком меню присутствует до 10–15 предложений из 3–4 перемен, в том числе и недорогие блюда. В любом ресторане вы можете заказать тапас 2–3 видов (подается на тарелке, как суши – наборами по 4–6 тапас), легкий салат, кофе и десерт, потратив около 20–25 евро. За 60 евро можно получить полноценный гастрономический обед с бокалом вина. При этом выход порции одного блюда не будет превышать 120–180 г.

    В завершении рассмотрения всех трех подходов к ценообразованию отметим, что американский подход может быть релевантным для ресторана почти любого формата и ценовой категории, в то время как французский и испанский подходы больше соответствуют целям и задачам ресторанов fine dining, premium и luxury.




  • На заметку официанту

  • Дневной дозор



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи