Ноя
11

И еще раз про майонез




  • Прогнозирование и значимость показателей

  • Прага. Туристическая мекка.


  • Оригинал взят у [info]trablin в И еще раз про майонез

    Писал уже об этом, но, вы же знаете, повторение - мать учения!
    Тем более, что все совпало - и майонез дома закончился, и яиц свежих прикупил, да и читатели просят.
    Я делал майонез множество раз, мне нравится яичный привкус, поэтому я не делаю майонез из молока (без яиц). Я делал его в кухонном комбайне (том, что ножами рубит фарш), погружным блендером, миксером для взбивания коктейлей и простым обычным. Вот именно последний способ я и покажу, чтобы снять этот вопрос и более его не касаться.

    Вот вам состав пожалуй самого известного майонеза в России (пиарить не будем, все и так знают): растительное масло рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, винная кислота, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, концентрат белка молочной сыворотки, уксусная кислота, молочная кислота, консервант сорбиновая кислота, ароматизатор горчицы идентичный натуральному, натуральный ароматизатор перца, антиокислитель ЭДТА, кальций-натрий, краситель бета-каротин. Срок хранения - 7 месяцев. Вы представляете? Живой соус из живого желтка может стоять в холодильнике больше, чем полгода! Если вы своему здоровью враг - ради бога. Но если вы человек разумный, как, впрочем, вся аудитория этого журнала, вы потратите те же деньги, 20 минут своего времени и сделаете свой, домашний, полезный и вкусный майонез.

    Что же входит в состав правильного майонеза "Провансаль"? А вот то, что на картинке, то и входит:

    250 мл. растительного масла
    4-5 яичных желтка от крупных яиц, общим объемом не менее 100-120 мл.
    1 ст. ложка сахарного песка
    1 ч. ложка мелкой моли
    1 ст. ложка неострой горчицы
    Лимонный сок (на фото нет) - для разбавления майонеза до нужной густоты

    С чего начать?
    Вымойте яйца с мылом. Вымойте с мылом и хорошо протрите полотенцем миску, в которой будете готовить майонез. Отделите желтки от белков. Белки используйте в другом блюде, а желтки вылейте в миску и прибавьте к ним сахар, соль и горчицу. Желательно, чтобы все продукты были одной температуры. При работе с желтками не обязательно, чтобы они были комнатной температуры, но лучше все же за 20 минут до начала достать все ингредиенты, чтобы они стали одинаковой температуры. Не знаю технологически, верно ли это, но я всегда так делаю и у меня всегда всё получается.

    Приготовьте майонез.
    Взбивайте на низких оборотах желтки с сахаром, солью и горчицей. Это нужно для того, чтобы сухие ингредиенты максимально растворились в желтках. Когда смесь станет более-менее однородной, увеличьте скорость миксера. В итоге, она станет максимальной.

    Взбивая в течении 3-4 минут, в итоге желтковая смесь побелеет и станет выглядеть вот так:

    Далее, продолжая взбивать но снизив скорость до средней, добавляйте растительное масло. В начале по капле, и я не шучу! Именно по капле, тщательно гомогенизируя (смешивая) смесь. Затем можно вливать маленькими (с чайную ложку) порциями, опять же тщательно вмешивая масло в смесь. Если сразу налить много масла - майонез расслоится и все придется выбросить. Нам же нужна однородная консистенция, а не яичные хлопья в масле? Когда объем масла в майонезе будет около 100 мл, можно вливать масло очень тонкой струйкой, прямо под лопасти миксера. В классических рецептах, объем масла в готовом продукте равен 67%, то есть в 100 граммах майонеза - 67 грамм растительного жира. Это тяжело для желудка, вредно для сердца и сосудов. Нам атеросклероз совсем не нужен. В нашем случаем процент жирности составит около 50 процентов, не больше. Так вот, мы отвлеклись. При правильном взбивании и смешивании продуктов, майонез получится очень густой, совершенно не текучий и вы можете даже перевернуть миску вверх дном - не выпадет!

    Далее разбавляем майонез лимонным соком, все так же орудуя миксером. Даже чайная ложка сразу сделает его более жидким, он заметно побелеет. Пробуйте майонез, добавляйте специи и соль, обратите внимание на кислоту, если майонез кислит и если добавить еще сока будет уже перебор, а он все ещё густой - добавьте кипяченую воду. Добавляйте чайными ложками, чтобы не перестараться и не сделать его очень жидким. Постояв в холодильнике он, конечно же, загустеет, но, если в майонезе много воды, он суток через 2-3 начнет слоиться, т.к. будут образовываться воздушные прослойки, ведь вода по плотности тяжелее масла, а его в продукте гораздо больше, чем воды. Хотя и это не страшно - просто перемешайте его ложкой. В общем старайтесь не перестараться, уж простите за каламбур. Хранится майонез максимум неделю, поэтому, во избежание неприятностей, делайте его понемногу, по мере необходимости.

    Ешьте правильную, здоровую пищу и будьте здоровы!

    Каталог всех рецептов в этом журнале














  • Прогнозирование и значимость показателей

  • Прага. Туристическая мекка.



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи