Ноя
11

к вопросу о соусах




  • Чем примечательна зима в Японии-1

  • Прогнозирование и значимость показателей


  • Невозможно даже сказать(то есть, сказать конечно можно, наобум), сколько рецептов соусов, "гуляет" по интернету, по книгам с кулинарной тематикой.Некоторые авторы из кожи вон лезут, чтобы придумать нечто новенькое. В результате, получается нечто невообразимое, зачастую.
    А ведь как создавались классические рецепты? "Старинные" повара просто добавляли какой-нибудь ингредиент в уже существующий и, пожалуйте! Как пример: если  в, так называемый, "базовый" рецепт белого соуса, вы добавляете то-то, получаете "масляный", в него добавляете то-то и получаете - "голландский".Ну и тому подобное.
    Ваш покорный слуга (то есть я, естественно), пошёл по этому пути. Существует,например, "Сливочный соус с болгарским перцем". Был он и в толстенных Кулинарных книгах советского периода и в тонких постсоветского. Это : КРАСНЫЙ БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ,  ЛУК,  СЛИВКИ, БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО, МУКА, СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ(в порошке),СОЛЬ.
    Технология такова: лук крупно рубят, в сковороду на сильный огонь,когда начинает темнеть, добавляют перец без кожицы, заливают водой и
    тушат. Вынимают,пропускают через мясорубку, в сковородку с обжаренной мукой,на малом огне,лук и перец,заливают сливки и вино. И далее ,помешивая варят. Так описан процесс(с небольшими вариациями:
    без применения мясорубки, мясорубку заменяют на блендер), в книгах и в интернете.
    Теперь, что делаю я : взяв за основу, список ингредиентов, приведенный выше (назовём - "базовый рецепт"),создаю три разных соуса.  Для различных видов пасты, к  пельменя
    м и равиоли , добавляю шампиньоны, кур. яйцо, убираю муку, белого сухого вина чуть-чуть(лучше терпкие сорта).
    Процесс: лук на терке(использую миску, чтобы собрать сок),болгарский перец и шляпки грибов(снять шкурку) , шинкую мелко. Выкладываю в сотейник на малом огне с оливковым маслом(самое недорогое),пару м
    инут и делаю средний огонь. Встряхнуть пару раз( ну или перемешать). Вливаю белое сухое(для ощущения вкуса, буквально). Сливки - 42%, сбиваю с яйцом и в сотейник.Тщательно смешать. Соль , щепотку сладкого перца. Сделать малый огонь. Медленно, продолжительно помешивать, затем накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Полчаса. Но!  Готовя первый раз, надо посматривать. Как только  однородная масса густеет, вкладываем пару листиков базилика и через некоторое время гасим огонь. Сотейник переставляем на холодную камфорку.
    К отварной рыбе и море продуктам, в базовый рецепт, я добавляю чеснок( давленный ножом и мелко порубленный), перец чили ( без зерен и перегородок),  чуть кинзы, чуть петруш
    ки, пару листиков лавра( вынуть по готовности соуса), шарики душистого перца и  перед  гашением огня -
    сок лимона( чуть-чуть).Сливки здесь - 28 %,так как присутствует мука.
    Процесс приготовления, тот же что и к пасте, пельменям и равиоли.
    К салатам из отварных овощей, в базовый рецепт, я добавляю растертые в ступке и чуть(!) обжаренные на сухой сковородке - семена фенхеля, ч. перец,  джинджер( в порошке),  чуть-чуть мелко рубленного укропа. Болгарский перец - соломкой. Процесс приготовления аналогичный вышеприведенным мною.
    При желании, изменить консистенцию можно , добавляя кипяток. Я же этого избегаю. В крайнем случае : жидкие сливки!  Для первого варианта,
    я варю почти густые. Да! На пасту вначале соус, только затем - сыр.

    Джейми Олвер

















  • Чем примечательна зима в Японии-1

  • Прогнозирование и значимость показателей



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи