Ноя
10

Харчо




  • часть 4

  • Заметка о счастье)))))))))))


  • Харчо – суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, – загущённое на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах супа-харчо.

    Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» – означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

    При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены:

    вместо кислоты тклапи и алычи – порезанные мелко помидоры или сок лимона;

    вместо базилика и кинзы – зелень сельдерея и укропа.

    Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана.

    Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

    Варка

    (за основу взят рецепт В.В.Похлебкина)

    !!! Продукты лучше предварительно подготовить и сразу разложить по кучкам (закладкам).

    Всё варить на умеренном огне.

    1 этап – варка мяса

    2 – 2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки.

    Говядину нарезать на куски размером 3х4 см, промыть, залить 2 – 2,5 л холодной воды.

    Варить около 2 ч на умеренном огне.

    2 этап – засыпка риса.

    0,5 стакана риса.

    Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить.

    Сразу начинать обжаривать лук (см.ниже).

    Варить 10 минут

    (время взято из расчета времени варки риса = 20 мин., в противном случае время соответственно увеличить)

    3 этап – жарка лука с мукой (сразу после засыпки риса)

    4 средних луковицы, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки.

    В это же время начать зажаривать лук с мукой. Нарезаный мелко лук жарить на растительном масле ~2-3 мин, потом добавить муку и обжаривать, перемешав, вместе до золотистого цвета

    4 этап – 1-я закладка

    обжаренный с мукой лук, 0,5 ч. ложки семян кориандра (можно растолочь), 1 корень петрушки, 10 раздавленных горошин чёрного перца, 3 лавровых листа.

    Заложить 1-ю закладку.

    Варить 5 минут.

    5 этап – засыпка грецких орехов (и помидоров, если нет тклапи)

    0,5 стакана толченых грецких орехов засыпать в суп.

    При отсутствии тклапи (замене помидорами) в это же время нужно положить 1-2 мелконарезанных помидора средних размеров и ст. ложку томатной пасты.

    Варить 5 минут.

    6 этап –2-я закладка

    1–1,5 стакана растёртого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки красного перца (среднежгучего), 1 щепотка кардобенедикта (шафрана)

    Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать 2-ю партию пряностей.

    При замене тклапи (ткемали, алычи, гранатового сока) помидорами - см. 5-й этап.

    Варить 5 минут.

    7 этап – 3-я закладка (после снятия с огня)

    4–5 зубчиков чеснока (растертого или мелко нарезанного), 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 1 ст. ложка зелени кинзы,

    Снять с огня, засыпать 3-ю закладку, после чего настаивать под закрытой крышкой 3–5 мин.

    Самый примитивный вариант – вместо мясного бульона использовать говяжьи кубики


  • часть 4

  • Заметка о счастье)))))))))))



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи