Ноя
10

Копченая курица без коптильни и химии




  • МОИ СТИХИ

  • Лето 2010 - All These Things That I’ve Done


  • Как-то собрались мы пожарить курицу на углях.
    Сделать это проблем не составляло, но захотелось внести в процесс что-то новое.
    Идея была проста - если кроме угольного жара добавить сильный ольховый дым, то курочка успеет подкоптиться.

    Итак, начнем.

    Ингредиенты

    1. Специи.

    Немного хмели-сунели, много лука репчатого белого (нарубанного вдоль и поперек), немного перцу белого (можно красного жгучего или просто паприки; черный брать не советую). Назовем это «смесью специй».

    Некоторые используют в качестве маринада майонез со специями. Здесь самое главное – чтобы маринад был не густой (разбавьте водой немного) и не лежал во время жарки на мясе толстым слоем, тем самым пригорая и не давая образоваться естественной хрустящей корочке.

    2. Мясо.

    Разделать курицу из расчета – ножки, крылья, спинка (на части).

    Промываем куски, присыпаем дно посуды (типа кастрюли) смесью специй, кладем куски мяса в один слой, затем опять присыпаем смесью специй и опять кладем мясо. Последний слой – смесь специй. Закрыть крышкой, желательно влезающей в кастрюлю.
    Оставляем в холодильнике на час-два.
    При более длительном мариновании соли кладите меньше.

    3. Угли.

    Стандартные березовые – готовые из мешка или нажженые тут же из березовых полешков.

    4. Коптильный материал.

    Коптильный материал – это ольха. Только она дает яркий золотистый цвет. Можно использовать яблоню, вишню, сливу и им подобные фруктовые деревья, но цвет будет не такой.

    Ищем ветки ольхи толщиной примерно с большой палец мужской руки или толще, чистим их от кожуры (чтобы не было горечи) и рубим топором на части длиной по 4-6 см.
    Еще лучше – найти старый ольховый ствол и напилить кружкИ толщиной 2-4 см, подсушить их и потом отрубать от них кусочки примерно сантиметр-полтора толщиной, т.е. размером с обычные березовые угли.

    5. Шампуры.

    Шампуры могут быть любые. 
    Используем пару шампуров на одну нанизку. Это связано с тем, что куриное мясо мягкое и слабое, а потому его лучше нанизывать куски на два параллельных шампура (на расстоянии два-три пальца) – тогда во время жарки при переворачивании куски мяса нормально зафиксируются.
    Сейчас стало проще - везде продаются решетки для гриля с ручкой.
    Укладываем плотно друг к другу куски курицы и вперед!

    6. Соусы и гарниры.

    Мне нравится самодельный соус «ткемали» (зеленый или красный), который часто продается на рынках.

    Гарниром хорошо идет заранее подмаринованный лук, смешанный с нарезанной зеленью укропа.
    Лук берем некрупный, продолговатой формы, и нарезаем его тонкими кольцами. Зелень укропа режем и аккуратно мешаем с луком, складываем в стеклянную банку, брызгаем уксусом и перемешиваем, легонько потряхивая. Закрываем крышкой и оставляем в холодильнике на ночь. Утром аккуратно перетряхиваем еще раз и через час-другой гарнир готов.

    Процесс

    1. Нанизывание.

    Куски курицы нанизываем на два шампура, расположенных параллельно на расстоянии два-три пальца друг от друга (смотрите сами по размерам куском курицы).
    Процесс этот с непривычки кажется сложным. Можно держать параллельно сразу два шампура и нанизывать на обои одновременно, либо нанизать куски мяса сначала одной стороной на первый шампур, а потом проткнуть вторым шампуром вторую сторону кусков.

    2. Угли.

    Итак, березовые угли готовы и горячи, а мясо нанизано. Готовность углей проверяется легко – подносим ладонь на тот уровень и то место, где будет лежать мясо. Если максимум полсекунды жар терпится – огонь нормальный. Также жар можно контролировать в процессе по тому, что корочка у мяса шипит, что есть хорошо.

    Раскидываем на угли нарубленные куски ольхи, которые тут же начинают дымить достаточно сильным и едким дымом.

    Во время жарки не забываем забрызгивать вспыхивающие угли водичкой.

    3. Жарение.

    Жарение стандартное, с переворачиванием.

    Результат

    В результате получаем вкусно пахнущую курочку офигенно-золотистого цвета.

    Раскладываем куски по тарелкам, присыпаем маринованным лучком, сбоку подливаем соус. Берем руками сбивающий с ног своим запахом кусок курочки, макаем его в соус, на вилку нанизываем колечки ароматнейшего лучка и только после этого мы начинаем понимать, какую фигню под названием «копченая курица-гриль» продают нам в ларьках.

    Вот представьте себе:
    эту бедную курочку взамен маринования обмазывают искусственной жидкостью под названием «жидкий дым», затем жарят на электрическом жару без дыма, а потом пытаются выдать за копченость!

    P.S. Взамен шампуров можно использовать «решетки-гриль» с ручкой, которые сейчас везде продаются и стоят недорого.

    Таким же способом очень хорошо готовить стейки из свинины или мясо на косточке.
    Также можно подкоптить плосковатую рыбу типа леща.
    Вкусно получаются даже простые сосиски и им подобные субпродукты.

    Короче, вкусно всё, что вкусно.

    Приятного аппетита!
















  • МОИ СТИХИ

  • Лето 2010 - All These Things That I’ve Done



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи