Ноя
13

О бизнесе




  • На заметку официанту

  • Дневной дозор



  • Ресторанный бизнес в России существенно изменился в кризис. Возможно, мы, профессионалы HoReCa, и сами отчасти виноваты в том, что в отрасли наступили тяжелые времена. Пока бизнес стабильно развивался и рос вслед за ростом рынка, мы многого не замечали, на многое закрывали глаза. Собственники ресторанов были уверены, что управляющий все держит под контролем. Управляющий же делегировал слишком много полномочий, скажем, старшему смены, администратору, бухгалтеру либо снабженцу. Персонал перетекал из заведения в заведение, отчетливо понимая, что пресловутый «кадровый голод» никогда не оставит его без работы. Страна годами жила, получая сверхприбыль в самых разных отраслях экономики, в том числе и в сфере общественного питания.

    Ни для кого не стало сюрпризом, что первыми испытали на себе всю тягость экономического спада новые и непрофессиональные игроки. Если до кризиса они балансировали около точки безубыточности, то с первым скачком цен на продукты и первым оттоком гостей у большинства «новичков» начались проблемы: задержки платежей поставщикам, невыплаты заработной платы, задержки выплат по аренде. Многие сотрудники устремились искать новую работу, и синергия этого процесса снизила средний уровень оплаты труда в отрасли почти на 30 % в считаные недели. Спрос на трудоустройство в больших городах впервые за многие годы превысил предложение. Некоторые предприятия, располагающие собственными активами недвижимости, посчитали целесообразным закрыться на время и переждать спад. Другие бросились «эффективно управлять издержками», оптимизируя расходную часть, прежде всего в составляющей фудкоста. Многие завсегдатаи заведений и частые гости ресторанов оказались обманутыми в своих ожиданиях, ведь цены не изменились или даже выросли, а вот качество – существенно ухудшилось. Интересный парадокс: предпочтения гостя, являющиеся основой формирования любого цивилизованного рынка и поведения его игроков, в нашей индустрии никогда не выполняли свою главенствующую и определяющую роль. Безусловно, мы руководствовались ожиданиями аудитории при составлении меню, ценообразовании, мы даже иногда вводили анкетирование гостей, приглашали «таинственного гостя» и проводили тренинги для официантов. Но согласитесь, вопрос неудовлетворенности и недовольства гостя никогда раньше не являлся фактором, определяющим перспективы выживания заведения. Некоторые официанты и даже администраторы, уж что там, бывало, грубили гостям и не были обходительны, понимая, что завтра в 11 утра на двери все равно прозвенит колокольчик и войдет еще один гость. Похоже, эти времена безвозвратно прошли. Теперь уже очевидно, что наши сограждане будут более внимательно и где-то даже предвзято «голосовать» своим изрядно «похудевшим» кошельком при выборе заведения.

    Последний кризис, без сомнения изменит портрет будущего рынка индустрии питания в России. Рынок станет более профессиональным, более сегментированным, более зрелым. Существенно изменятся и предпочтения гостей. Теперь команде ресторана нужно прикладывать еще больше усилий, чтобы привлечь и главное – удержать гостя в своем заведении.

    Мы надеемся, что эта работа поможет нашим коллегам, особенно начинающим рестораторам, успешно управлять своим заведением гостеприимства. Как известно, в нашем бизнесе не бывает мелочей, а невнимание к мелочам никогда не остается незамеченным гостем.

    Будьте внимательны к мелочам, и тогда гости будут внимательны к вашему заведению!

    Мы искренне желаем успехов и процветания вам и вашему бизнесу!



    1 Feedback (Англ.) – обратная связь.

    1 Cross-selling (Англ.) – перекрестные продажи.

    2 Up-selling (Англ.) – продажа премиального товара.

    1 Айситулина К. Тренинги персонала в ресторане. – Ресторанные ведомости, 2007.


  • На заметку официанту

  • Дневной дозор



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи