Ноя
10

Пряник старопольский.




  • I wish I was dead

  • Заметка о счастье)))))))))))


  • Взято из староизданной книги Марии Лемнис и Генрика Витри "В старопольской кухне и за польским столом" с моими комментариями.
    Рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3-4 дня до того, как начнётся праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше,только сырое тесто должно выдерживаться ну никак не меньше двух недель в холодильнике или  как в оригинале(но с этим всё труднее) в холодном погребе.
    Итак, 1/2 кг. натурального мёда, 2 стакана сахара, 250 гр.смальца (или сливочного масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. (За пеной, естественно,охотиться)
    Массу остудить. К остывшей, либо едва-едва тёплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг.пшеничной муки, 3 яйца, 3 чайных ложечки очищенной соды, разведённой в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и пряные приправы (корица, гвоздика, имбирь, кардамон). В тесто можно также положить горсть измельчённых орехов и 3 ст.ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. (тут уже на любителя, дополнительные пряности и добавки. Я, например, цедру не кладу)
    Тесто очень тщательно вымесить(про выбивание пряничного теста не сказано нигде, я интересовалась), придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно "дозревало".
    Готовое тесто разделить на 2-3 части, раскатать и печь на листе. сразу же после выпечки коржи получатся твёрдые, но спустя 2-3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту.
    Старопольский пряник долго не черствеет, особенно если хранить его в холодном месте.
    Это всё, что взято из издания.
    Теперь то, что взято из моей практики.
    Тесто ставила за месяц  и даже за два, учитывая то, что раньше такое тесто вызревало месяцами и кадка с тестом была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей.
    Стоит оно у меня на балконе, естественно, прикрытое не только льняной салфеткой...созревает замечательно. Тесто не капризное.
    Про то, как печь. Это вопрос тонкий - у всех размер изделия и способности духовки разные-отсюда время и температура. По тексту оригинала ясно, что изделие делается одно монументальное-я делаю изделий много, размером  от 5 до 10 см.  в диаметре. Время выпечки около 20 минут и температура около 220 градусов. Мне встречалось много источников, где написано, что пряники выкладывают на холодный лист, подпылённый мукой.  Я пробовала и так и на смазанном маслом. Разницы особо не заметила. По крайней мере, лишнего запаха и привкуса масла не наблюдалось. Но на промазанном чисто символически масле- печь, как-то спокойнее. Но это только лишь моё мнение.
    Остывшие пряники разрисовываю глазурью. Яичный белок-1 шт. Сахарная пудра 1 стакан и 10 капель лимонного сока для устойчивости глазури. Сначала растирается белок+небольшими порциями добавляется сахарная пудра. в конце +лимонный сок. Для куража можно глазурь раскрасить в цвета какао, шоколада, клюквенного сока .....














  • I wish I was dead

  • Заметка о счастье)))))))))))



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи