Ноя
10

Шурпа




  • Маленький Николя.

  • Суп супу рознь


  • Шурпа - это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

    Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

    В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

    Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания - примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

    Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

    Совет:

    Если нужен вкусный и прозрачный бульон, то мясо варится на очень слабом огне, если нужно вкусное мясо – на сильном. Не забываем снимать накипь шумовкой.

    Шурпа (классический рецепт)

    Баранина 80, сало баранье или комбижир животный 10, сметана 15, мука 10, картофель 185, лук репчатый 20, помидоры 80, морковь 25, специи, соль.

    Варим бульон.
    Картофель, нарезанный крупными кубиками, вываливаем в бульон, доводим до кипения, варим минут пять, затем кладем помидоры, разрезанные на четвертушки, спассерованный лук, морковь, муку, лаврушку, соль, перец и варим до готовности. При подаче в пиалу кладут кусок вареной баранины и сметану.

    Шурпа (мой рецепт)

    Варим на слабом огне мясо (с несколькими горошками черного перца) почти до 100% готовности, т.е. оно еще чуть-чуть упругенькое (но не отваливается само от костей).
    Пока варится мясо:

    - чистим картошку, режем крупно на куски по 2-3 см,

    - нарезаем морковку по косой по 1 см полосками,

    - ошпариваем помидоры крутым кипятком, ждем минуту-другую и легко снимаем шкурку.

    Мясо вытаскиваем, освобождаем от костей и нарезаем кусочками 2-4 см.

    Опускаем в бульон картошку и варим ее.

    Обжариваем мясо на сковородке на растительном масле до появления зажаристой корки.

    На второй сковородке на растительном масле начинаем жарить (обязательно и часто перемешивая!) томат-пасту до тех пор, пока выделяющееся растительное масло не станет золотисто-красного цвета.

    В это же время на третьей сковородке на растительном масле пассеруем лук и морковку, потом добавляем муку, перемешиваем и обжариваем немного вместе, постоянно мешая.

    Все зажаренное вываливаем в мясной бульон.

    Доводим до кипения, довариваем (если нужно) до готовности картошки и выключаем, закрыв крышкой.

    Ждем минут пять-десять, раскладываем в пиалы, посыпаем зеленью и подаем на стол.







  • Маленький Николя.

  • Суп супу рознь



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи