Ноя
13

Современное меню




  • География моих путешествий

  • Безымянный 6685



  • В данном разделе мы рассмотрим три основных подхода к ценообразованию в меню, которые практикуются тремя великими гастрономическими школами: французской, американской и испанской.


    Американский подход


    Существует простая классическая формула кросс-селлинга.

    Оптимальная маржа = 2 × X1 + 1 × X2 + 1 × Y1 + 1 × Y2,

    Где:

    X1 – холодная/горячая закуска, салат или суп;

    Х2 – основное горячее блюдо;

    Y1 – прохладительный напиток;

    Y2 – чай или кофе.

    Это означает, что если ваш официант продал: закуску + суп + горячее блюдо + напиток + горячий напиток или салат + горячую закуску + горячее блюдо + напиток + горячий напиток, то вы получили свою максимальную маржу. Как мы определили, кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным.

    К блюдам группы кросс-селлинга относятся:

    • холодные закуски;

    • салаты;

    • горячие закуски;

    • гарниры;

    • супы.


    В таблице 5 представлены два варианта продажи блюд по кросс-селлингу: в заведении со средним чеком на 300 и 755 руб. соответственно.


    Таблица 5. Пример правильного ценообразования в меню, позволяющего продавать с максимальной маржой


    Из приведенной таблицы видно, что суммарная маржа закуски и супа должна быть больше маржи на основном блюде, т. е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (овер-селлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций. Официант должен быть нацелен на то, чтобы обязательно продать две позиции XI (т. е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп). Для этого упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюдо, яркая подача).



  • География моих путешествий

  • Безымянный 6685



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи