Ноя
13

Хербофильтры




  • Заметки шеф-повара

  • На заметку официанту



  • Анхель Леон – один из величайших испанских поваров современности – совместно с Департаментом пищевых технологий Университета Кадиса разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Требуется сложная фокусировка зрения, чтобы понять, что кусочки тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне. Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов – обезжиренный суп нового поколения.

    Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94 % жира. Материал – ископаемые диатомовые водоросли – добывается в Испании в карьерах рядом с морем. Около 90 % состава таблетки – кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 л бульона. Кроме того, вкус бульона остается абсолютно неизменным, т. е. таблетка химически инертна.

    Только представьте, какие возможности открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом! Теперь вы можете удивить своего гостя абсолютно прозрачными диетическими супами, в которых собрано многообразие полутонов и оттенков его ингредиентов.

    К сожалению, почти ни одна упомянутая технология широко не применяется в России, что существенно затрудняет приобретение данного оборудования и гаджетов шеф-поварами.

    Возможно, повышение интереса шеф-поваров к авангардным технологиям подтолкнет компании поставщиков технологического оборудования наладить поставку инновационных приборов и инвентаря в нашу страну в ближайшее время.




    8. 150 ресторанных «табу»




    Ресторанный бизнес в каждой стране мира имеет свою специфику, связанную с культурными, ментальными и гастрономическими традициями населяющих ее народов. Национальная гастрономическая культура, как и культура потребления кулинарных блюд и напитков, накладывают свои отпечатки на правила оказания услуг гостеприимства, традиции и обычаи питания, форматы и концепции заведений, методы и приемы обслуживания гостей.

    Например, выделяются французская классическая, американская и английская сервировочные системы, каждая из которых строго регламентирует процессы встречи, обслуживания и проводов гостей. За рубежом в гастрономических ресторанах существуют правила рангов для контактного персонала. Например, во французском гастрономическом мишленовском ресторане в зале могут работать одновременно директор ресторана, метрдотель (chef de service), сомелье (chef de vin), виночерпий (commis de vin), обслуживающий шеф (chef de rang), обслуживающий су-шеф (demi-chef de rang), старший официант (commis de rang), ученик официанта (commis de suite) и даже практикант (commis de barrasseur). Американская и английская сервисные системы более демократичны и просты. Но каждая система обслуживания гостей в зарубежном ресторане подчинена четким формализованным правилам и незыблемым канонам, сформировавшимся за многие десятилетия и даже столетия.

    В нашей стране не существует столь долгих традиций формирования собственных стандартов обслуживания, поэтому многие профессиональные рестораторы ориентируются на зарубежный опыт. В большинстве же заведений стандарты сервиса как таковые вообще отсутствуют; управленцы и официанты действуют по наитию или по ситуации, перенимая поверхностные знания и скудный опыт своих более «просвещенных» коллег.

    Данная работа не ставит перед собой задачу познакомить читателя с основами ресторанного сервиса. Описание классических правил обслуживания гостей и поведения контактного персонала представлены во многих источниках. В данной главе мы приводим лишь 50 «табу» для официанта, о которых никогда не стоит забывать. Соблюдение этих простых правил гарантированно позволит вашему заведению выглядеть достойно в глазах гостя.

    Операционная, финансовая и инвестиционная деятельность ресторана, как и любого другого коммерческого предприятия, подчиняется законам классического менеджмента. Бизнес-процессы предприятия гостеприимства, как известно, представлены закупочно-логистической деятельностью, производством, продажами, маркетинговыми мероприятиями, управлением персоналом и др. Задача директора, управляющего или собственника – эффективно руководить этими бизнес-процессами, обеспечивая главный оценочный показатель работы бизнеса – финансовый результат. При этом управление рестораном как бизнес-центром (БЦ) имеет свою весьма непростую специфику. Повышению эффективности работы ресторана и роли управленца в этом процессе посвящены большинство разделов этой книги. Здесь же мы упомянем 50 наиболее часто встречающихся ошибок, которые допускают многие рестораторы, с краткими комментариями по предотвращению подобных ошибок.

    Роль шеф-повара в современном ресторане трудно переоценить. В первой главе мы подробно затрагивали эту тему. В России большинство шеф-поваров в отличие от своих зарубежных коллег подчиняются непосредственно директору или управляющему заведения. Шеф-повар в западном ресторане – это не только талантливый кулинар и высококлассный менеджер кухни. Это человек, отвечающий за создание и оформление меню, food cost (материальную себестоимость блюд), экономику бизнеса, управление издержками и часто – за подготовку и работу контактного персонала. Большинство шефов успешных ресторанов мотивированы на процент от операционной (условно чистой) прибыли заведения, многие являются владельцами или совладельцами заведений. В данной главе мы расскажем о 50 аспектах профессиональной деятельности шеф-повара, которых стоит избегать или максимально нивелировать в своей работе.



  • Заметки шеф-повара

  • На заметку официанту



  • Социальные сети

    Рубрики

    Последние записи